Палтус - на лицо ужасный, полезный внутри

Палтус — рыба, которую любят даже те, кто равнодушен к рыбе вообще. Плотное, сладковатое, абсолютно белое мясо без мелких костей, нежный вкус и огромная польза сделали его желанным гостем на любом столе. А знаете ли вы, что у этой удивительной рыбы, которая появляется на свет обычным мальком, в процессе взросления глаза смещаются на правую сторону, а тело становится плоским? Это лишь один из многих удивительных фактов, которыми мы поделимся в этой статье.

Из этого материала вы узнаете:

• какие существуют виды палтуса и чем они отличаются;

• чем он так полезен;

• как палтус влияет на здоровье (и есть ли у него недостатки);

• какой палтус на вкус;

• как выбрать и хранить палтуса.

Спойлер: палтус стоит своих денег. И мы объясним, почему.

Интересно!  А знаете ли вы, что рождается палтус совершенно классическим, симметричным мальком правильной формы? Он ничем не отличается от других рыб. Но когда приходит время опускаться на дно, с ним начинается волшебство: одна сторона тела начинает расти быстрее, становится плоской, а глаза и рот медленно смещаются в правую сторону. Левый глаз «переезжает» к правому.

Так палтус превращается в плоскую камбаловую рыбу, которая всю жизнь лежит на «слепой» (тёмной) стороне. Верхняя сторона становится коричневатой (цвета дна), а нижняя — белой.

Зачем такая эволюция? Чтобы сливаться со дном, охотиться из засады и прятаться от врагов. И это работает: у палтуса практически нет естественных врагов. Он — хозяин морского дна.

Три брата: чем отличаются виды палтуса

Под названием «палтус» скрываются три основных рода рыб семейства камбаловых. Каждый из них имеет свой ареал, размер и даже вкусовые оттенки.

- Палтус белокорый атлантический - одна из самых крупных и ценных промысловых рыб семейства, размеры которого поражают: в длину может достигать более 4,5 метров, а вес превышает 350 кг! Продолжительность жизни этого вида достигает 50 лет. 
Из-за медленного роста и позднего срока созревания атлантический палтус уязвим для перелова. Его промысел строго регламентирован и ограничен, ежегодно с декабря по март страны вводят мораторий на его вылов. В Норвегии и Шотландии этот вид рыб выращивают искусственно, т.к. он определен Международным союзом охраны природы как вымирающий вид.

Вкус: у белокорого палтуса мясо самое нежное, жирное (до 18%), с лёгкой приятной кислинкой. Оно буквально тает во рту.

Для каких блюд: запекание, жарка, гриль, сырокопчёные деликатесы. Идеален в качестве дорогого ресторанного блюда.

- Палтус синекорый или черный - второй по популярности вид палтуса, распространен  в северных частях Атлантического океана и в морях Северного Ледовитого океана.  Больше всего палтус этого вида встречается у берегов Гренландии, поэтому его часто называют  гренландским. Максимальная длина тела достигает 130 см, а масса до 45 кг. Максимальный возраст, до которого доживает этот вид - 30 лет. Возможно потому, что его еще не запретили ловить и он очень вкусный. 
Хотя некоторые страны поднимают вопрос о сокращении промысла данного вида и вносят его в список видов как “близкий к уязвимому положению”, так как он подвергается высокому риску перелова.

Вкус: более жирный (10–15%), плотный, упругий. Идеально подходит для засолки и копчения. В жареном виде — сочный, с выраженным рыбным вкусом.

Для каких блюд: горячее и холодное копчение, засолка, уха, запекание целиком, стейки на гриле.

- Палтус стрелозубый (американский или азиатский) - более мелкий вид палтуса, достигает 80 см в длину и весит не более 9 кг. Максимальная продолжительность жизни 23 года. 
Палтусы питаются исключительно рыбой (минтай, треска, хек, морские окуни, ликоды), ракообразными и головоногими. У плоского хищника практически нет «врагов», его по праву можно назвать хозяином морского дна.

Вкус: менее жирный (2–5%), более суховатый, чем чёрный палтус. Но это делает его идеальным для диетического питания. Мясо плотное, белое, сладковатое. Отлично держит форму при любом виде приготовления.

Для каких блюд: жарка на сковороде, запекание с овощами, рыбные котлеты, супы. Хорош в бюджетных рецептах.

Чем же полезен палтус?

Как любая рыба, живущая в холодных водах северных морей, палтус накапливает в своём мясе жирные кислоты Омега-3. Это его главное богатство. Но давайте по порядку.

Основные полезные вещества в палтусе

Конкретная польза для здоровья

1. Защита сердца и сосудов. Регулярное употребление палтуса (благодаря Омега-3) снижает уровень «плохого» холестерина, уменьшает риск атеросклероза, инфаркта и инсульта.

2. Помощь при гипертонии. Калий и магний помогают регулировать давление.

3. Здоровье мозга. Омега-3 улучшает память, концентрацию, снижает риск возрастных заболеваний.

4. Зрение. Содержащиеся в палтусе витамин А и Омега-3 полезны для сетчатки глаз.

5. Иммунитет. Селен и витамин D — ключевые элементы для защиты от вирусов и бактерий.

6. Поддержка суставов. Омега-3 уменьшают воспалительные процессы при артритах.

Противопоказание: индивидуальная непереносимость рыбы и морепродуктов (аллергия). А также с осторожностью при некоторых заболеваниях почек и подагре (из-за пуринов, но их в палтусе не так много, как в красном мясе).

Какой палтус на вкус?

Белое мясо палтуса не похоже на другую рыбу. Оно сладкое, нежное, плотное и практически без костей. Такие уникальные свойства делают эту рыбу деликатесом. Один из видов, белокорый палтус, считается самым вкусным благодаря небольшой кислинке.

Как вкусно приготовить палтуса

Эту рыбу жарят, варят, тушат, запекают, коптят, маринуют и солят. Из палтуса получаются вкусные начинки для пирогов. Также из него готовят холодные и горячие закуски. Ознакомьтесь с нашей подборкой вкусных рецептов.

1. Палтус в духовке с овощами >> 

Как хранить палтуса

Хранить рыбу нужно только в холоде. Свежий (охлаждённый) палтус держите в самой холодной зоне холодильника (около 0°C) и используйте в течение 1–2 дней.

Важнейшее правило для замороженного палтуса:
После разморозки рыбу нужно немедленно использовать для приготовления пищи. Повторно замораживать палтуса нельзя — мясо потеряет всю влагу и вкус, станет сухим и волокнистым.

Почему стоит купить палтуса?

• Заморозка на месте промысла сохраняет ценные свойства морской рыбы.
• Диетический продукт, богатый Омега-3 кислотами.
• Удобно чистить - не содержит мелких костей.

Частые вопросы о палтусе

❓ Какую рыбу лучше купить: охлаждённую или замороженную?
Если вы не живёте на берегу Северного моря — уверенную, качественную заморозку. Почти весь палтус, который продаётся в центральной России, был заморожен. Важно, чтобы это была шоковая заморозка на месте промысла. У нас именно такая.

❓ Это жирная рыба? Можно ли на диете?
Зависит от вида. Стрелозубый — идеален для диет (2–5% жира). Синекорый — пожирнее. Белокорый (фермерский) — самый жирный. Для похудения выбирайте стрелозубого и запекайте без масла.

❓ Палтус — это дорого?
Палтус дороже минтая, но дешевле красной рыбы. Его можно назвать рыбой «премиум-среднего» сегмента. Стоимость оправдана уникальными вкусовыми и полезными свойствами. К тому же, на палтуса есть более доступные альтернативы — например, тот же стрелозубый.

❓ У палтуса есть паразиты?
Как и у любой морской рыбы, которая питается другим, могут быть. Но:

1. Шоковая заморозка при -18°C убивает всех паразитов.

2. Правильная термическая обработка готовит рыбу безопасно.

❓ Можно ли есть сырого палтуса (в суши)?
Да, если он был выдержан для сырого употребления (глубокая заморозка по стандартам). В этом случае его можно использовать как замену тунцу или лососю в домашних роллах. Но мы рекомендуем всё же подвергать его термической обработке для полной уверенности.

❓ А правда, что белокорого палтуса нельзя ловить?
Правда. В дикой природе его промысел запрещён. Весь белокорый палтус в магазинах — фермерский.

А вы как готовите палтуса? Жарите на сковороде, запекаете в фольге или коптите? И какой вид любите больше: плотного и жирного синекорого или диетического стрелозубого? Напишите в комментариях — нам очень интересно!